26 Listopad 2010
Sushi Warszawa
Autor: admin. Kategorie: Kuchnia .
HISTORIA SUSHI
Sushi, najbardziej typowa i znana w świecie potrawa japońska, może się poszczycić wielowiekową historią. Pierwsze pisane świadectwa dotyczące sushi w Japonii pochodzą z dokumentu Taiho-Ritsuryo (701-718 n.e.), ale źródeł sushi należy szukać w Azji kontynentalnej, na terenie dzisiejszych Chin. Pod koniec II w. naszej ery po raz pierwszy pojawia się wzmianka o sushi – w słowniku powstałym na terenie Chin.
W najdawniejszych czasach solone ryby przekładano warstwami gotowanego ryżu i pozostawiano na okres od roku do trzech lat (tak!), aż do całkowitego sfermentowania bez dopływu powietrza (Nare-sushi). Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, a sfermentowany ryż wyrzucano.
Później okres fermentacji ulegał skróceniu (od miesiąca do kilku dni) i zjadano zarówno rybę, jak i ryż (Nama-nare, Ii-sushi). W kolejnym etapie zastosowano ocet ryżowy do zakwaszania ryżu, którym przekładano warstwy przyprawionej ryby, przygniatano kamieniem i pozostawiano na noc. Tak spreparowane danie było gotowe do spożycia już następnego dnia (Haya-sushi). Natomiast cienkie plastry świeżej ryby ułożone na warstwie zakwaszonego ryżu, przygniecione tylko deseczką i pokrojone na małe, prostokątne porcje, można było jeść już po kilku godzinach (Hako-sushi).
Tak dochodzimy do czasów obecnych, kiedy plastry świeżej ryby i kulki zakwaszonego ryżu formuje się ręcznie w porcje gotowe do natychmiastowego spożycia. To Nigiri-sushi, nazywane także Edo-mae (w stylu tokijskim), wspaniałe sushi, z którym mamy do czynienia w większości restauracji sushi w Japonii i na całym świecie.
W ten sposób proces, który służył konserwowaniu i przechowywaniu ryb, przekształcił się w prawdziwą sztukę przygotowywania, aranżowania i podawania prostych, ale wyszukanych dań, które z rybami często nie mają nic wspólnego. Sushi bowiem wcale nie oznacza dań z surowej ryby – są to dania sporządzone z zakwaszonego ryżu z dodatkiem ryb i owoców morza (mogą być surowe albo gotowane) lub innych składników (różnych warzyw, plastrów wołowiny lub omleta z jaj przyprawionego bulionem rybnym itp.). Natomiast plastry surowej ryby, do których osobno podaje się porcję ryżu, to sashimi.
Sushi stale się zmienia, rozwija i wzbogaca. W mniejszym stopniu dotyczy to samego procesu przygotowania sushi, natomiast ciągłym zmianom podlega sposób podania i składniki, których używa się do tworzenia tych zdrowych i smakowitych dań.
Większość osób słysząc słowo Sushi myśli o surowej rybie.
W rzeczywistości jest to błędne skojarzenie gdyż dania przygotowywane w Japonii z surowych ryb nazywane są Sashimi. Zastanówmy się w takim razie, co definiuje słowo Sushi.
Sushi to potrwa składająca się z ryżu zakrapianego octem ryżowym oraz surowej ryby – ale nie koniecznie. Zazwyczaj Sushi będzie składało się z różnego typu skorupiaków takich jak kraby, homary, ale mogą to być ryby, warzywa, czy jajko.
Chociaż dziś Sushi najczęściej podawane jest w restauracjach japońskich, jego historia rozpoczęła się w VII wieku w Chinach. Ryż początkowo służył do marynowania ryb. Aby przeprowadzić proces wystarczały dwa składniki: ryż i sól. W rezultacie otrzymywano pyszną rybę, co pozytywnie wpłynęło na popularność tej potrawy.
W 1800 roku Sushi wytwarzano poprzez stworzenie warstw z ryb
i posolonego ryżu, układając je na przemian. Proces ten nazywany jest narezushi lub edomaezushi i jest stosowany po dzień dzisiejszy w części restauracji Japońskich. Nazwa narezesushi brzmiała oryginalnie Edomae, czyli przed Edo (dawna nazwa obecnej stolicy Japonii – Tokio)i odwoływała się do ryb złowionych
w przedniej części dzisiejszego miasta Tokio, z których przyrządzano Sushi. W przeciwieństwie do „dzisiejszego” Sushi , ryż był formowany w kulkę z nałożonym na nią kawałkiem ryby. Japończycy spożywając narezesushi wyrzucali ryż, zjadając samą rybę.
W miarę upływu czasu i przenikania się kultury japońskiej
z chińską, Sushi stało się popularnym posiłkiem zarówno w Japonii, jak i w Chinach. W zależności od miasta, w którym przebywaliśmy można było odnaleźć różne techniki przyrządzania i podawania Sushi. Przysmak ten był często podawany jako przekąska w trakcie przerw w teatrze. Pełniąc funkcję spożywanego dziś w kinach popcornu. Od momentu, gdy Sushi pozyskało status dania łatwego
i szybkiego w przygotowaniu, stało się podstawową potrawą Japońskich gospodarstw XIX wieku. Idealnie wpisując się do szybkiego stylu życia Japończyków.
Ostatecznie rozwój nowoczesnych technologii przyczynił się do zmiany sposobu przechowywania ryb w Japonii, a w konsekwencji metod przygotowywania Sushi. Od tego momentu ryż jedzono razem
z rybą, a nie wyrzucano. Proces marynowania został skrócony,
co zmieniło smak ryby (surowa). Nowy smak przyjął się – zyskując rzesze smakoszy. Liczne wariacje na temat Sushi doprowadziły
do odkrycia zalet octu ryżowego, który od tej pory używano jako składnik Sushi. Ocet umożliwił znaczne skrócenie procesu marynowania do 1 – 2 dni.
Dziś Sushi cieszy się wciąż rosnącą popularnością na całym świecie. Ludzie przywiązują większą uwagę do zdrowego trybu życia. A Sushi charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, wysoką wartością energetyczną np. typowy zestaw składa się z 8 – 10 sztuk, co stanowi około 350 -400 kalorii. Dzięki rybom Sushi ma wysoką zawartość białka oraz jest bogate w kwasy Omega-3. Wodorosty oraz ryż dostarczają nam jodu i złożonych węglowodanów.
To, co kiedyś było sposobem marynowania ryb, dziś stało się przyczynkiem do powstania milionów restauracji na cały świecie.
Dla Japończyków przygotowanie Sushi nie stanowi problemu, w przeciwieństwie do Europejczyków dlatego większość z nas korzysta z usług restauracji.